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Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all'intorno con pezzi freddi di pesce cotto in brodo ristretto, fette di barbabietola, uova sode tagliate in più quarti, acciughe lavate ed aperte nel mezzo, sedano cotto, fette di radiche gialle cotte come lo dovranno essere le barbabietole suddette; e sopra versatevi da ultimo una salsa di capperi cruda, guarnendo di sopra nel mezzo con un mazzo di fiori.

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Prendete mollica di pane in pezzi, infondetela in aceto forte, e quando ne sarà bene imbevuta collocatela nel mezzo di un piatto, e guernitela all

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Pagina 103

Con uno spicchio d'aglio pelato umettate una casseruola, mettete in essa tre oncie di burro che farete un poco friggere, poi vi metterete dentro mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in polvere, ed un poco di raschiatura di scorza di limone: mischiate tutto assieme, e fate cuocere a fuoco moderato per un altro quarto d'ora, indi versateli sul piatto e serviteli.

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mezzo litro di piselli e li farete cuocere così per un mezzo quarto d'ora; indi versatevi sopra mezzo litro di fior di latte, un poco di cannella in

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Pagina 115

N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.

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N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.

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Pagina 123

Potete pure guarnire questo fritto con mettergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo renderanno ognor più appetitoso.

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Potete pure guarnire questo fritto con mettergli nel mezzo una piramide di filetti di zucca fritti, tagliati sottilmente, certo che lo renderanno

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Pagina 144

Mezzo boccale.

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Mezzo boccale.

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È una misura di circa mezzo litro.

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È una misura di circa mezzo litro.

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Vedi piatti di mezzo.

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Vedi piatti di mezzo.

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Pagina 159

Per quello di vaniglia, mezzo gramma di estratto ai vaniglia.

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Per quello di vaniglia, mezzo gramma di estratto ai vaniglia.

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Pagina 198

Per quello di Portogallo, mezzo gramma di essenza di Portogallo.

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Per quello di Portogallo, mezzo gramma di essenza di Portogallo.

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Pagina 198

Per quello di menta, mezzo gramma di essenza di menta.

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Nel rosolio di cedrato, un mezzo di gramma di essenza di cedro.

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Nel rosolio di cedrato, un mezzo di gramma di essenza di cedro.

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Pagina 198

Per quello di anici, mezzo gramma di essenza di anici, e quattro goccie di essenza di cannella della Regina.

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Per quello di anici, mezzo gramma di essenza di anici, e quattro goccie di essenza di cannella della Regina.

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Pagina 198

Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa palla che ne sarà risultata, formandone come due grosse natiche, si vuoteranno pure nel mezzo con un tagliante coltello in modo che vi si possa collocare dentro ad ognuna il suo rosso indurito, che si taglierà egualmente in due parti.

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Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla diligentemente, e divisa nel mezzo per il lungo la grossa

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Pagina 199

Mettete in una casseruola un mezzo pugno di mollica di pane con un mezzo boccale ed anche meno di panna (il testo francese dice: un poisson de crême misura che non si sa a quale delle nostre propriamente corrisponda) sale, pepe, ed un poco di noce moscata; quando il pane avrà assorbito tutta la panna, rompete dieci uova, e battetele insieme al suddetto composto per farne in seguito una frittata.

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Mettete in una casseruola un mezzo pugno di mollica di pane con un mezzo boccale ed anche meno di panna (il testo francese dice: un poisson de crême

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Pagina 207

Fate bollire due litri e mezzo di vera crema doppia con oncie quattro e mezzo di zucchero. Battete alla neve otto bianchi d'uovo, e quando la crema bolle, versatela pian piano rimenando sempre sopra quei bianchi. Rimettete poi il tutto al fuoco aggiungendovi un poco di estratto di cedro ovvero di fior d'arancio, ed al primo bollore che si alza, la crema è fatta.

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Fate bollire due litri e mezzo di vera crema doppia con oncie quattro e mezzo di zucchero. Battete alla neve otto bianchi d'uovo, e quando la crema

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Pagina 228

Parleremo un'altra volta delle carni bovine tenere e semitenere, come sono a dirsi le carni del vitello o del mezzo-bue.

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Parleremo un'altra volta delle carni bovine tenere e semitenere, come sono a dirsi le carni del vitello o del mezzo-bue.

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Pagina 259

Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Passate il brodo delle code in un altro recipiente, fatelo bollire, gettategli dentro il cavolo, ed un mezzo chilogramma di riso.

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Pagina 266

Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

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Fate restringere un mezzo litro abbondante di buona salsa spagnuola in cui metterete un mestolo di sostanza ristretta di vitello.

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Pagina 279

Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso secco.

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Fate un'infusione di erbe aromatiche, rimasugli di tartufi crudi; magro di prosciutto crudo tagliato in quadrettini ed un mezzo litro di vino rosso

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Pagina 279

Ponete il composto in un casseruolino, agitandolo sempre con un mestolo, e mischiandogli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca.

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Ponete il composto in un casseruolino, agitandolo sempre con un mestolo, e mischiandogli man mano mezzo litro di panna doppia e fresca.

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Pagina 283

Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Tagliate dei fogli di carta grossa e bianca a forma di mezzo cuore, in modo che all'aprirsi del foglio sia doppia. Ungeteli leggermente d'olio.

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Pagina 290

N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.

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N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.

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Pagina 295

Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

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Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

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Pagina 296

Servite in una salsiera del burro squagliato con una cucchiaiata di foglie di finocchio tritate finissime, un po' di pepe di Caienna ed il succo di mezzo limone.

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mezzo limone.

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Pagina 296

Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Prendete il pezzo di mezzo di un palombo di media grandezza, tagliatelo in fette regolari che non siano nè troppo spesse nè troppo sottili.

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Pagina 302

Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Infilate poscia il tacchino, fìssatelo nello spiedo per farlo cuocere un'ora e mezzo a fuoco regolare dopo averlo involto di carta bianca unta.

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Pagina 327

Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite immediatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi.

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Appena il fegato è pronto aggiungete sale e pepe, mezzo limone spremuto, e servite immediatamente la coratella perchè non abbia tempo da raffreddarsi.

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Pagina 327

In mezzo al vaso potrete impiantare un'asticciola ornata di un grosso tartufo, una grossa quenelle decorata, e una cresta fatta di lingua ben rossa.

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In mezzo al vaso potrete impiantare un'asticciola ornata di un grosso tartufo, una grossa quenelle decorata, e una cresta fatta di lingua ben rossa.

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Pagina 339

Mischiate nel pesto la lingua di manzo e di tartufi tagliati in dadi, mezzo bicchiere di marsala ed i 6 tuorli.

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Mischiate nel pesto la lingua di manzo e di tartufi tagliati in dadi, mezzo bicchiere di marsala ed i 6 tuorli.

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Pagina 346

CAP. V. PIATTI DI MEZZO CON CARNI DI MANZO.

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Pagina 35

Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli recipienti d'argento che ponevasi in mezzo alla tavola con gran soddisfazione di tutti i convitati.

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Ne' tempi di mezzo però l'aglio trovò buona accoglienza in tutti i paesi e non c'era mensa che non stimasse utile far venire dell'aglio in piccoli

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Pagina 352

Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di siringa.

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Incorporate tutte queste sostanze, lavorate la pasta in modo che riesca ben morbida spolverizzatela di farina e tagliatela a piacere o per mezzo di

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Pagina 359

Col tempo trovarono il mezzo di renderlo più ghiotto introducendovi del burro, delle uova ed altre sostanze grasse.

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Col tempo trovarono il mezzo di renderlo più ghiotto introducendovi del burro, delle uova ed altre sostanze grasse.

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Pagina 365

CAP. VI. PIATTI DI MEZZO CON CARNI DI VITELLO.

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Pagina 37

Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo cuocere al forno.

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Volendolo gratinato prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo con il medesimo sistema e fatelo

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Pagina 394

Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli rinvenire per qualche minuto.

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Quando avrete fatto scaldare in un casseruola 200 grammi di burro, aggiungeteci circa mezzo chilogramma di spinaci a pezzi, salsateli e fateli

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Pagina 398

642. — Pasta brisèe o mezzo sfogliata

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Pagina 408

Ponete in mezzo alla farina il burro impastato e ben liscio, il sale, i tuorli e l'acqua.

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Ponete in mezzo alla farina il burro impastato e ben liscio, il sale, i tuorli e l'acqua.

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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Ponete la farina sopra il tavolo, fate un buco, mettete nel mezzo il sale, i tuorli, il burro, quindi impastate bene finchè sia liscia.

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Pagina 411

Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, 250 grammi di nocciuole tostate tagliate per metà e del profumo a piacimento.

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Pigliate 200 grammi di zucchero, 4 bianchi d'uova, mezzo litro di panna, 250 grammi di nocciuole tostate tagliate per metà e del profumo a piacimento.

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Pagina 418

Mettete in un polzonetto separato 210 grammi di zucchero insieme ad un decilitro e mezzo d'infusione di the preparata nel momento stesso. Aggiungete a ciò mezzo litro di rhum e l'infusione passata, scaldate il liquido facendo attenzione che non bollisca.

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Mettete in un polzonetto separato 210 grammi di zucchero insieme ad un decilitro e mezzo d'infusione di the preparata nel momento stesso. Aggiungete

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Pagina 422

Ponete in infusione, come dissi antecedentemente in un mezzo litro d'alcool a 32 gr. 15 gr. canella, 5 gr. di garofano, mezzo gambo di vainiglia, di 50 gr. grani d'alchermes, pestate il tutto, unite all'infusione 100 gr. acqua di rose. Dopo 10 giorni d'infusione unitelo ad un sciroppo composto con 500 gr. di zucchero e 200 d'acqua, indi filtrate.

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Ponete in infusione, come dissi antecedentemente in un mezzo litro d'alcool a 32 gr. 15 gr. canella, 5 gr. di garofano, mezzo gambo di vainiglia, di

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Pagina 433

Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.

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Grammi 400 di farina " 100 di burro Grammi 500 di zucchero " 5 di sale N. 5 tuorli d'uova un bicchiere e mezzo di latte.

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Pagina 434

193. — Cervella per piatto di mezzo.

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Pagina 44

CAP. VII. PIATTI DI MEZZO CON POLLAME, ANITRE, PICCIONI ecc.

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Pagina 46

CAPITOLO VIII. PIATTI DI MEZZO COMPOSTI CON CARNI DI AGNELLO E CASTRATO

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Pagina 55

CAPITOLO IX. PIATTI DI MEZZO COMPOSTI CON CARNI DI PORCO.

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Pagina 60

CAP. XI. PIATTI DI MEZZO, FORMATI DI PASTICCI E TORTE.

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Pagina 76

Messo a fuoco mezzo boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere quattro Ettog. di zucchero, ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di mezzo limone, ed un poco di canella intiera: entrata la salsa in ebollizione, la condenserai con otto uova sbattute con qualche cucchiaio di vino caldo, non desistendo dal rimescolarla continuamente col frullo, insino che acquisti la densità di una crema.

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Messo a fuoco mezzo boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere quattro Ettog. di zucchero, ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la

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Pagina 93

CAP. XIII. ALTRI PIATTI DI MEZZO NON COMPRESI NEI PRECEDENTI.

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CAP. XIII. ALTRI PIATTI DI MEZZO NON COMPRESI NEI PRECEDENTI.

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